一 、定位不明确 ，一味地模仿 ，无特色 ：

原因 ：看到别人开烧烤 ，自己也开一家 ，完全没特色;眼红别人做农家菜 ，生意红火 ，也把原来经营的菜系全部改成农家菜 ，做的是“四不像” ，最终是客户不满意 ，企业管理混乱 。

结论 ：对于定位来说 ，的确是餐饮酒店行业来说 ，比较重要的一个部分 ，如何定位 ，定位准确 ，主要是从地区周边的环境 、针对的客户群体 、选址的重要组成部分 、房子的结构等多方面来考虑，然后通过市场调研后 ，做详细地定位分析 ，从而确定市场的份额以及后续管理的相关要求等 ，最终确定 。

二 、家族人参与：

原因 ：无论是采购还是仓库 、财务 ，甚至前厅或者厨房人员都有或多或少的家族人参与 ，然后就是乱插手做事 、不懂装懂 ，甚至指责一些外聘的管理人员 ，之后就是人才流失 ，企业继续这样经营下去 ，一旦生意出现不稳定或者急剧下降 ，就四处指责别人的缺点 ，从来不会在自身找原因 。

结论 ：不是说餐饮企业不能用家族人 ，关键是家族人自己必须先要做好 自己的 本职工作 ，企业在运营管理中 ，制度及岗位考核对任何人都是公平公正的 ，不是家族人就可以网开一面 ，这才是关键的;可是最终原因都在投资者自己的身上 ，一味地袒护 ，一味地把真正在做事的当做只是来混日子的人 ，甚至不听任何人的劝阻 ，那么最终就是把自己的企业带入深渊 。

三 、制度形同虚设 ：

原因 ：无论是家族企业还是一些没有家族人参与的企业 ，制度就是一堆纸 ，放在那里是看的 ，而不是严格执行落实的;作为投资者来说 ，耳根软 ，谁说的都有理 ，可是又不知道为什么生意会不好 ，管理会混乱 。

结论 ：制度 、标准 、规范 、要求 、考核 ，本来就是一个企业运营的根本 ，如果连这些最根本的都无法做到 ，那么 ，企业就存在了较大的经营风险 ，每个企业在运营管理中 ，都会出现管理中的漏洞 ，而制度 、标准要求考核是检验工作最根本的工具 ，作为企业来说 ，这些东西都是形同虚设 ，那么企业如何是亏损的?生意红火为什么不赚钱?人员为什么总是流失?出品为什么总是不稳定?成本为什么这么高?这些原因 、漏洞 ，如何知道?如何了解?如何监管?所以 ，企业面临关门倒闭就是名正言顺的事情了 。

四 、部门划分不规范 ：

原因 ：采购每天跟供应商混在一起 ，回扣好处定时拿 ，企业成本无形中上升 。仓库管理混乱 ，无管理制度及领用监督落实 ，且过期及真假验收睁眼闭眼 ，即使看到了 ，写个报废单 ，老总一签字就没事了 。财务更不用说了 ，一个财务室最多两个人 ，家族人安排一个作出纳 ，外面找人做会计就可以了 ，然后对于成本核算只是做个大概的明细账而已 ，根本无从监督部门的漏洞在哪里?说到底 ，就是管理不规范 ，部门划分不明确 ，企业的运营机制不完善造成的 。

结论 ：作为企业的一些后勤保障部门 ，是非常关键的 ，但是往往不少投资者甚至经营管理者 ，都疏忽这些部门的存在 ，认为只要大方向没有问题 ，那就是肯定没有问题的 。科学的管理理念越来越受到专业职业经理人的重视 ，企业在人事 、财务 、仓库 、运营管理部门中都运用管理软件 ，用数据来说话 ，用数据来证明其工作的成效 、完善与否;且在一些监督考核的体制跟进 ，企业在经营中的漏洞全部暴漏无疑 ，因此 ，执行力才是最关键的;可是谁来执行呢?因此 ，人员才是最关键的 ，而不是什么老员工了 ，可以先用吧 ，这个人还不错 ，先提拔吧 ，每个员工用在什么岗位上 ，是用什么标准去衡量的 ，都是需要因人而定的 ，根据企业的标准考核而确定的 ，而不是一言堂 ，甚至是帮派去确定 。

五 、前厅人员帮派林立 ：

原因 ：老板只要找个好看的 ，能说会道的经理即可 ，服务嘛 ，只要过得去就行 ，然后经理就拉帮结派 ，给自己找个更好地理由“我有团队” 。于是 ，一个餐厅的团队就这样形成了 ，简直就是可笑到极致!

结论 ：一个经理是否称职 ，不是从容貌上来衡量的 ，关键是其专业素质以及综合管理能力是否具备 ，哪怕是她带过来的员工 ，只要严格执行企业的规章制度以及考核要求标准 ，都是没有问题的 。

六、厨房管理定位不明确 ，三个月换两批厨师是家常便饭

原因 ：一个餐饮企业，厨房是企业的生命线;可是有的老板就是喜欢听好听的话 ，什么大师啊 ，什么创意菜啊 ，三句好话不知道姓什么 ，然后就是先进来做 ，工资高的吓人 ，厨师长说什么都是好的 ，包括供应商全部推荐介绍 ，自己拿回扣 ，甚至是下面的厨房人员都是其外面东凑西拼弄来的 ，他还得当中拿扣点介绍费;然后出品客户不满意 ，老板继续换人找“大师” 。且不说 ，老板的成本无形中增加 ，且浪费极大 ，客户也感觉菜肴经常更换 ，菜肴无特色 ，所谓的创意菜 ，都是将食材胡乱改良 ，将食材最终的原汁原味的味道都改良了没有了 ，这就是创意菜 ，生意愈来愈差 ，最终呢?关门了 。

结论 ：厨房的菜肴定位 、出品以及人员的定岗考核 ，都是需要用企业的标准来衡量的;无论厨房的人员是厨师长带过来的团队 ，还是对外招聘的人员 ，都应该根据企业的标准及要求 ，进行岗位定岗考核 ，符合要求的 ，将试用 ，后续培训再考核 ，正式录用 ，这样 ，整个厨房的团队综合能力的素质要求 ，就能达到一个高标准的要求;厨房对于厨师长的管理必须要有总经理或餐饮部总监直接监督管理 ，严格执行企业的要求 ，对于违反规章要求的 ，必须一视同仁处罚 。这样 ，厨房的管理才能达到标准化要求的管理 。

七 、营销活动只看眼前 ，不从长远角度去着手

原因 ：淡季做个活动 ，很正常 ，可是有的投资者就看到 ，管理人员的营销活动上写着“打6折” ，“哇塞 ，我不是要亏死啦1重新去想” 。熟不知 ，很多时候 ，餐饮企业在经营中 ，靠的是“人气” ，餐厅没有了客流量 ，就是“死”店 ，当餐厅有了一定的人气 ，活动可以根据实际情况作调整 。“又送菜还送券 ，成本这么高啊” ，有的老板就是只看表面不看实质 ，最终 ，什么活动都是不够吸引人 ，客户还是原来的那些 ，甚至是越来越少 。

结论 ：营销活动是每个餐饮企业必须要持续开展的工作 ，且在制定营销活动的内容及所要达到的目标 ，都要进行前期的市场调研，企业根据其定位 、地域等文化及企业的要求标准等 ，来制定其营销方案及最终执行的活动内容 ，包括各部门需要配合的内容。营销活动不是目的 ，只是让企业具有更大的吸引人 ，让客户主动来消费 ，达到销售的目的 ，而通过活动 ，让更多的客户了解餐厅的特色以及其它的服务，从而不断地通过客户来传播企业的口碑形象 。

八 、不是因岗定人才 ，而是通过关系来用人

原因 ：做餐饮只有几年仅凭社会关系就做经理老总的 ，厨房不懂 、服务要求不规范 、无培训 、不会营销策划 ，所谓的经理就是嘴巴会说 、溜须拍马地把老板哄个开心 ，经营预算 、成本考核控制更是无从谈起 。

结论 ：作为企业来说 ，招聘到合适的人才很重要 ，由于近些年来 ，房地产的发展 ，带动了餐饮酒店的蓬勃发展 ，于是乎 ，人员更是供不应求 ，企业就从短的里面找长处的 ，加点工资就全搞定了 ，且不知 ，这样，最终反而害了企业 。作为餐饮酒店行业来说 ，其实是一个专业性较强的行业 ，对于管理来说 ，更是需要有专业技能及丰富经验的现场管理 ，能够将理论与实践相结合的 ，更能够从实际出发 ，根据企业的战略定位及发展规划 ，为企业做好经营管理的方案 ，并从现场管理的要求上 ，健全运营管理机制 ，从而更好地全方面地来管理企业 。

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