清油火锅配方
1 　处理辣椒 。取特大炒锅一个 ，倒入清水20千克 ，放入新一代干辣椒15千克 ，大火煮30分钟 ，待辣椒变软 ，捞出辣椒沥水后放入容器内 ，静置一夜 。第二天上班时 ，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒 。

这里需要特别说明一点 ：刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的 ，最好放置一夜再粉碎 。在放置的过程中 ，辣椒的辣味和红色素能更好地释放 。

2 　 处理香料 。取八角230克 ，丁香 、灵草各100克 ，桂皮120克 ，千里香 、陈皮各150克 ，荜拨 、良姜 、草豆蔻各130克 ，香叶 、小茴香各300克 ，甘草 、草果各200克 ，干香茅草60克 ，山柰180克 ，排草170克混合均匀 ，放入机器内打成粉 。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克 ，用保鲜膜将盆密封好 ，存放2小时后方可使用 。

3 　炒制底料 。大炒锅内放入生菜子油100千克 ，大火加热至170℃时 ，下入蔬菜料（圆葱 、大葱段各5千克 ，小香葱 、干葱头各1500克 ，大蒜3千克） ，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色 ，捞出蔬菜料 ，放入炼香的鸡油和熟猪油各30千克 ，小火加热至油脂全部熔化 ，当油温达到160℃-170℃时 ，下入冰糖3千克 ，用小火将冰糖炒至熔化 ，下入糍粑辣椒15千克 、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克 ，关火 ，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时 ，可用微火略微加热） ，加热约2小时后 ，倒入提前加工好的香料粉 ，微火炒制30分钟 ，再放入干的青花椒 、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下） ，继续微火炒制25分钟 ，下入醪糟 、白酒各2千克 ，翻炒均匀后关火 ，盖上盖子 ，用保鲜膜将容器密封 ，常温下存放1周方可使用 。

4 　分离油 、料 。取装有原料的容器放入蒸箱内 ，加热至油全部融化 ，取出容器 ，将油和料渣分离 。油即为火锅油 ，料即为火锅底料 。

5 调制清油火锅 。调制火锅料时 ，取50克火锅底料放入火锅内 ，注入烧沸的大骨汤和火锅油各1500克 ，下入调料（冰糖5颗 ，葱段 、姜片各10克 ，盐 、鸡粉各20克 ，白胡椒粉5克 ，干辣椒节30克 ，干青花椒40克）即可 。