毛肚 ，是指牛的瓣胃 ，也称百叶肚 ，俗称牛百叶 。 毛肚分两种 ，吃饲料长大的牛百叶发黄 ，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑 。白色的牛百叶是漂过的 ，属于冷冻食品 。

毛肚火锅天下闻名 ，无论是肃杀寒天 ，还是三伏暑日 ，倘邀亲朋友好围炉而坐 ，热气腾腾 、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅 ，其间快乐 ，难以言喻 。

中国的火锅种类多 ，历史悠久 ，对于它的起源众说纷纭 ，莫衷一是 。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致 。四川属多民族的省 。川东 、川北都有藏民聚居区 。那里畜牧业发达 ，藏民宰杀牛羊不食脏器（多为毛肚） ，于是抛入江中 。那些江边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人 ，便捞来这些“脏器” ，在江边支上一口锅 ，点上一把火 、再放入一把辣椒 ，穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透 ，趁热匆匆吞入 ，以解负肠 。这种吃法 ，后来逐渐被世人接受 ，市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点 、饭馆 。

这种说法正确与否姑且勿论 ，总之后来几经改革 ，毛肚火锅的主料不仅限于牛脏器 ，鸡鸭 、海鲜 、山珍 、水产 、鲜蔬 、豆制品甚至午餐肉也可 。佐料在辣椒之外 ，大为增添 ，口味日益鲜美 ，成为一方名食 。毛肚火锅既可三二朋友相聚小品 ；亦可上大宴作座汤 ；还可以作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴 。

作为一种饮食文化 ，毛肚火锅既是“阳春白雪” ，又是“下里巴人” ，可谓贫富两便 、雅俗共赏 。

选购毛肚时要注意 ，特别白的毛肚是用双氧水 、甲醛泡制三四天才变成白色的 。有些不法商贩在制作水发产品时 ，先用工业烧碱浸泡 ，以增加体积和重量 ，然后按比例加入甲醛 、双氧水，稳固体积与重量 ，并使其保持表面新鲜和色泽 。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满 ，非常水灵 ，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆 ，口感好 。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚 ，将会患上胃溃疡等疾病 ，严重时可致癌 。

如果毛肚非常白 ，超过其应有的白色 ，而且体积肥大 ，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚 ，会失去原有的特征 ，手一捏毛肚很容易碎 ，加热后迅速萎缩 ，应避免食用 。

还可在小玻璃杯中加入少许毛肚 ，用水浸泡 ，然后夹出毛肚 ，倾斜玻璃杯 ，沿杯壁小心加入少许浓硫酸 ，使液体分成两层 ，不要混合 。如果在液面交界处出现紫色环 ，证明毛肚中掺有甲醛。

因此 ，大家可不要贪便宜去选购那些不良的毛肚 ，对身体好才是真的好 ！

亲热的毛肚为什么深受欢迎 ？

亲热毛肚采用活性生物酶嫩化技术，完整地保留了毛肚营养价值 ，健康美味 、口感脆嫩 。

生物酶制剂发制毛肚

毛肚口感脆嫩 ，爽口化渣 ，几乎是四川火锅必上的一道菜 。说起毛肚 ，其实是牛的四个胃中第三个胃 ，胃内有许多大小不同的叶瓣 ，叶瓣表面有粗膜 。

市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚 ，但都必须经过发制才能食用 ，若直接入锅涮烫食用 ，其口感则如同嚼橡皮 ，很难下咽--z6尊龙凯时平常在火锅店里吃到的毛肚 ，均是发制过的 。

现在 ，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法 ，即用食用碱(碳酸钠 、碳酸氢钠)来发制 。用碱发制出来的毛肚 ，虽然口感上达到了质量要求 ，但却有三大缺陷 。

首先 ，毛肚的营养成分受到严重破坏 ，这是由碱的腐蚀性所决定的 。

其次 ，碱发毛肚的保存时间都比较短（最多两三天） ，这是由保存的方法所决定的（碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存 ，这样虽然有利于毛肚保持水分 ，使毛肚口感脆嫩 ，但若是浸泡时间过长的话 ，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力 ，用手一捏即碎烂） 。

其三 ，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长 ，就会变得老韧 ，这是因碱发毛肚的性质所决定的（加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去） 。

随着一些不法商贩用工业碱 、双氧水 、福尔马林发制毛肚的"黑心事件"频繁曝光 。目前 ，人们去火锅店就餐时 ，大都对毛肚敬而远之 ，因为谁也不知道那些毛肚是用什么东西涨发出来的 。大家都知道 ，工业碱是一种强碱 ，常用于造纸业 ；双氧水（过氧化氢）是一种氧化还原剂;福尔马林是含有40%的甲醛溶液 ，有毒 。这些原料均不能用于食品加工 ，否则会损害人体健康 。

食品工业的飞速发展 ，给发制毛肚带来了一种新的方法 ，即用生物酶制剂来发制毛肚 。这种方法既安全可靠 ，又能保证毛肚达到烹调质量要求 ，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求 ，可长也可短 。

用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是 ：

先把毛肚用生物酶作嫩化处理 ，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解 ，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂 ，破坏了它们的分子结构 ，从而提高毛肚的嫩度 ，增强毛肚的持水性能 ，使毛肚更脆 。

用生物酶制剂来发制毛肚既安全可靠 ，又能保证毛肚达到烹调质量要求 ，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求 ，可长也可短 ，而且营养成分几乎没有受到损失 ，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长 ，毛肚的水分也不易损失 ，从而保持了毛肚的脆嫩质感 。具体方法如下 ：

一  、选择和处理毛肚

1 、选料 ：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚 。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚 ；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成 ，这样更利于贮藏和运输 。

2 、处理 ：新鲜毛肚洗净黏液 ，刮去粗膜 ，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净 ，除去杂质 ，整理干净后 ，再放入清水中泡涨 。

二 、酶解

1 、选用生物酶 ：因酶具有高度的专一性 ，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解 ，使毛肚嫩化 ，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂 。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶 、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶 ，它们获取相对容易 ，价格也相对便宜 。目前 ，人们对木瓜蛋白酶研究得最多 ，并且它的热稳定性较高 ，专一性较为宽泛。因此 ，发制毛肚时，z6尊龙凯时锁定为木瓜蛋白酶 。

2 、兑制木瓜蛋白酶溶液  ：将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兑入清水中。这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的 ，呈粉末状 ，故用量很少 ；操作时 ，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶 ，否则皮肤也会被酶解 ；另外 ，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存) ，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用 。 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中 ，在常温下浸泡10~20分钟 ，捞出，用清水漂洗干净 ，即可 。注意 ：厚大的毛肚发制时间可稍长 ，酶溶液的浓度可稍高 ，而薄小的发制时间可稍短 ，酶溶液的浓度可稍低 ，这样可以使毛肚的发制程度一致 ；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚 ，使毛肚过度嫩化而糜烂 。

三 、保水处理

1 、选择保水剂  ： 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂 ，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴 。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠 。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来 ，而羧基间的静电作用 ，又能使蛋白质的结构松驰 ，并可吸收大量水分 ，另外 ，还可使毛肚的PH值增加 ，提高毛肚的持水性 。

2 、保水致脆  ：将发好漂净的毛肚放入一盆内 ，加入少许清水（以刚好淹没毛肚为度） ，再按总重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸钠 、1倍加入焦磷酸钠后 ，搅拌均匀 ，浸泡2小时即可 。注意 ：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用 ，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存 。

用生物酶发毛肚的方法 ，还可用于黄喉 、鸭肠 、鹅肠的发制 ，只是酶溶液的浓度要低些 ，发制时间要短些 。目前 ，市场上已出现一种专门用于发制毛肚 、鸭肠 、鹅肠的腌粉 ，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物 ，腌制时两者同时作用于原料 。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下 ，用腌粉发制原料时 ，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀 ，腌制一段时间(鸭肠 、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可 ，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗 ，否则会使原料的保水性能降低 ，如不急用 ，则必须放入冰箱内保存 ，抑制酶的活性 ，防止过度嫩化  。